I metodi di produzione sono due:
- – Metodo Classico (in Francia metodo “Champenois”), fermentazione in bottiglia
- – Charmat, fermentazione in grandi autoclavi
Gli spumanti metodo Charmat superano il 90% della produzione totale dei vini spumanti. I vini prodotti con i due metodi sono semplicemente diversi: di norma più eleganti e complessi, sicuramente più costosi nel metodo Classico, più semplici, fruttati e meno costosi per il metodo Charmat.
Le differenze dipendono in parte dalla materia prima adoperata, ma soprattutto dal sistema di elaborazione.
Il metodo Classico
Questo metodo è utilizzato in Italia dalla seconda metà dell’Ottocento; infatti, è del 1865 il primo metodo “Champenois” (allora si poteva ancora chiamarlo così) di Gancia. Dall’1 settembre 1994 l’Unione Europea ha riservato la dizione Metodo Champenois a uso esclusivo dei produttori di Champagne.
Questo processo produttivo è diviso in varie fasi:
– Assemblaggio. Si procede alla formazione della cuvée, ottenuta da una miscela di vini in proporzioni stabilite dall’enologo per conferire alla prodotta caratteristica e costanza qualitativa
– Imbottigliamento. Il vino base è posto in una bottiglia di vetro abbastanza spessa che deve resistere alla pressione. Affinché si possa verificare la rifermentazione, è necessario aggiungere al vino base, la liqueur de tirage, costituita da vino, zucchero di canna e lieviti selezionati. I lieviti, del tipo Saccharomyces, devono essere resistenti alle basse temperature dei locali in cui è realizzata la fermentazione (11-13°C) e alla pressione che essi stessi producono (5-6 bar). Tenendo conto che 4 g/litro di zuccheri trasformati producono la pressione di 1 bar e 17 g/litro trasformati danno luogo all’1% di alcol in volume, aggiungendo 24 g/litro di zucchero si ottiene la pressione di 6 bar e circa 1,5% di alcol; partendo quindi da un vino base fermo di 11 gradi, otterremo un vino spumante (circa 6 bar) con il 12,5% in volume di alcol svolto. Le bottiglie, chiuse ermeticamente con un tappo provvisorio a corona (bouchon de tirage), con un cilindretto di polietilene detto bidule, destinato a facilitare la raccolta del sedimento finale, sono poste orizzontalmente in cataste fermate da lunghi listelli di legno, in locali bui e freschi.
– Presa di spuma o prise de mousse. Nel giro di qualche mese, si svolge la rifermentazione; questa fase deve terminare entro 120 giorni e all’interno delle bottiglie la pressione deve essere almeno 5 bar, misurata a 20°C. A questo punto il vino è già spumante, ma per raggiungere qualità e pregio elevati la strada è ancora lunga.
– Maturazione sulle fecce o maturation sûr lies. Quando i lieviti esauriscono lo zucchero, entrano in quiescenza e precipitano sulla parete della bottiglia; avviene cioè la cosiddetta autolisi del lievito, dovuta alla morte e alla successiva rottura delle cellule del lievito stesso. In questo modo si liberano nel vino molte sostanze aromatiche, che a loro volta sono in grado di operare trasformazioni che conferiscono complessità e finezza allo spumante. Ai fini della qualità del prodotto finale è decisivo il tempo di permanenza sulle fecce. Periodicamente le bottiglie sono rimosse (sbancamento delle cataste) e scosse, per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti e per favorire il contatto delle sostanze liberate per autolisi con tutta la massa liquida.
– Remuage sûr pupitres. Al termine della maturazione sui lieviti è necessario eliminare il sedimento naturale che si è depositato in bottiglia. Questo si ottiene con le operazioni di rémuage. Le bottiglie sono prelevate dalle cataste e infilate per il collo nelle pupitres, cavalletti di legno inclinati, caratterizzati da fori sagomati. Dall’iniziale posizione orizzontale, le bottiglie sono ruotate a mano ogni giorno di 1/8 o 1/4 di giro, variandone gradualmente l’inclinazione fino a portarle quasi in verticale al termine di circa 30 giorni. Dopo questo periodo il sedimento si trova contro il tappo, nella bidule, pronto per essere eliminato. Al di là della poesia, raramente conciliabile con le esigenze di mercato, l’operazione di remuage è attualmente fatta a macchina (giropallet), nel rispetto dei modi e tempi tradizionali.
– Sboccatura o dégorgement. La sboccatura era fatta in origine facendo saltare il tappo á la volée, con grande abilità manuale; la pressione del gas espelleva il deposito. Attualmente avviene meccanicamente á la glace: il collo della bottiglia è immerso in un liquido refrigerante a -25°C; parte del vino congela inglobando il sedimento; il freddo attenua la pressione, sufficiente però a eliminare il sedimento quando si toglie il tappo a corona. Da notare che lo spumante comincia a invecchiare dal momento in cui si effettua la sboccatura. Sarebbe quindi importante per il consumatore conoscere questa data ed evitare di conservare le bottiglie per un presunto invecchiamento, in pratica solo dannoso alla qualità del prodotto.
Sfortunatamente ancora relativamente pochi produttori hanno l’abitudine di riportare la data di sboccatura in contro etichetta.
– Aggiunta della liqueur d’expédition o liqueur de dosage. Le bottiglie sono ricolmate del liquido perso alla sboccatura secondo ricette personalizzate dai produttori, a buone ragioni tenute segrete, perché responsabili del particolare gusto del prodotto. Può essere quindi utilizzato zucchero, vino di riserva, distillato o altro. Il dosaggio dello zucchero determina la tipologia dello spumante. L’aggiunta della liqueur d’expédition è proibita negli spumanti a dosaggio zero.
– Tappatura e habillage. L’ultima fase è quella della tappatura definitiva con tappo di sughero a fungo, ancorato con gabbietta in filo metallico, interponendo le nostre amatissime capsule. Le bottiglie sono conservate in cantina ancora qualche mese, per permettere una perfetta amalgama tra spumante e liqueur d’expédition, prima di completare il loro abbigliamento con capsula di stagnola, etichetta e contro etichetta e avviarle alla rete di commercializzazione.
Il metodo Charmat
La presa di spuma col metodo Charmat avviene in autoclave, un grande recipiente di forma cilindrica, rivestito di materiale isolante, resistente alla pressione e dotato di un impianto di condizionamento termico.
La prima fase del ciclo produttivo è la preparazione del vino-base (o del mosto-vino), che è chiarificato, refrigerato, filtrato e travasato in autoclave.
Si aggiungono quantità calcolate di zucchero (per mosti-vini molto dolci, come Moscato e Brachetto, che contengono ancora più di 100 g/l di zuccheri naturali, l’aggiunta è ovviamente inutile) e lieviti selezionati attivi per avviare la fermentazione; il processo si svolge in 20-30 giorni.
Per gli spumanti secchi segue il periodo di maturazione sui lieviti, che dura qualche mese; per quelli dolci e aromatici si passa subito alle fasi successive.
Il prodotto è stabilizzato mediante refrigerazione a -3/-4°C e filtrazione sterilizzante, per eliminare oltre alle impurità, gli stessi lieviti. Quest’operazione è necessaria soprattutto per gli spumanti con residuo zuccherino, per i quali i lieviti residui sarebbero una vera calamità. Segue l’imbottigliamento isobarico, durante il quale lo spumante passa dall’autoclave alla bottiglia senza evidente perdita di pressione.
I Charmat sono classificati in tre categorie, in base alla durata della maturazione sui lieviti, a presa di spuma ultimata:
– Nessuna permanenza sui lieviti per gli spumanti dolci aromatici (Moscato, Brachetto, Malvasia… ), derivati dalla fermentazione incompleta del mosto-vino; una volta raggiunto il livello di pressione desiderato, si refrigera l’autoclave per bloccare l’attività dei lieviti. Il residuo zuccherino naturale si aggira sui 90 grammi/litro, l’alcol svolto è attorno al 7/8% in volume e l’aroma delle uve è dominante.
– Breve permanenza sui lieviti, circa 3 mesi, per gli spumanti secchi (Brut, Extra Dry, Sec) a base di pinot, chardonnay, prosecco o altri vitigni non aromatici. Nel bouquet i profumi dell’uva sono in equilibrio con i sentori dei lieviti.
– Lunga permanenza sui lieviti, da 6 a 9 mesi e oltre, per i Brut Charmat “lungo”, in genere da vitigni nobili. Per questi prodotti si utilizzano piccole autoclavi orizzontali, in cui c’è maggiore superficie di contatto tra il vino e le fecce dei lieviti in autolisi; ultimata la presa di spuma, quando la pressione è di circa 6 bar, agitatori meccanici mettono periodicamente in sospensione i lieviti per agevolare la cessione di sostanze attive, che conferiscono complessità gustativa e olfattiva. Terminata la maturazione, lo spumante è filtrato e imbottigliato; in seguito può restare ad affinarsi ancora qualche mese in bottiglia. I Charmat “lunghi” hanno caratteristiche simili a quelle dello spumante metodo Classico.
Come si vede il Metodo Charmat consente di elaborare grandi masse di prodotto in tempi considerati comunque brevi, anche nel caso della “lunga permanenza sui lieviti”, rispetto ai tempi necessari all’elaborazione di un metodo Classico. Questo fa sì che il prodotto risulti meno costoso e che si ponga naturalmente in una fascia di mercato più bassa.
Bisogna fare una diversa considerazione per la produzione dello spumante rosé…
Esistono di fatto due metodi per ottenere uno spumante rosato:
– “assemblaggio”, ossia la miscelazione di vino bianco con una percentuale modesta di vino rosso
– “saignée”, cioè il contatto breve fra bucce e mosto e relativa separazione per gocciolamento (il “sanguinamento” appunto)
Queste tecniche incidono in tutto il ciclo di produzione dello spumante solo nella fase di preparazione dei vini base, poiché il processo di produzione dello spumante rimane invariato fino all’imbottigliamento finale.
E’ da dire che la miscelazione del vino bianco e rosso non è ammessa in Italia, quindi i nostri spumanti rosé derivano unicamente da vini rosati ottenuti dal contatto con le bucce per un tempo variabile stabilito da ogni produttore per ottenere il colore rosa della tonalità che ritiene opportuna.
Cosa diversa invece è per lo Champagne rosé che tradizionalmente si ottiene preparando il vino base con la miscela di vino bianco e vino rosso (Pinot nero della zona di Bouzy), anche se ultimamente sempre più maison sperimentano la tecnica “saignée”
Si può terminare, dicendo che appartengono alla famiglia del metodo Classico o Champenois i Champagne, i Cremant francesi, il Cava e i nostrani Franciacorta DOCG, Alta Langa DOCG, Trento DOC, Talento, Oltrepò Pavese DOCG Metodo Classico e Cruasè, Alto Adige DOC e i vari produttori che per legge devono dichiarare esplicitamente la dizione metodo classico sull’etichetta.
Alla famiglia del metodo Charmat si possono associare i vari Lambrusco, il Prosecco e l’Asti DOCG, anche se ultimamente vari produttori di queste tipologie si sono cimentati con successo in tentativi di metodo classico.
Bibliografia
– Appunti personali del Corso per Sommelier AIS 2006-2007
– Libri di testo ufficiali dell’Associazione Italiana Sommelier e della Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori
- Gaetano Annunziata