Il servizio e il corretto abbinamento con il cibo dei vini spumanti devono tenere in considerazione due elementi fondamentali: il bicchiere in cui è servito il vino e il confronto tra le qualità organolettiche di vino e pietanze.
Ormai è tendenza diffusa a non usare più le classiche coppe e flûte presenti negli anni passati su tutte le nostre tavole (questo non significa che dobbiamo eliminare i servizi di bicchieri…), ma ora lo spumante è servito in calici a forma di tulipano, come ad esempio quelli che ormai ha adottato da qualche tempo il Consorzio Franciacorta per tutti i suoi eventi. La forma di questi bicchieri favorisce un corretto sviluppo del perlage, e grazie all’apertura più larga, un apprezzabile sviluppo e percezione degli aromi.
Le due principali caratteristiche dello spumante quali effervescenza e acidità, sono i due fattori che risaltano in modo particolare nella degustazione. Non meno importanti sono la quantità di alcol, la morbidezza (cioè la sua rotondità in bocca), la persistenza gusto-olfattiva, la struttura e il suo contenuto di zucchero.
L’effervescenza e l’acidità sono particolarmente utili nell’abbinamento enogastronomico di pietanze dal gusto tendenzialmente dolce, come per esempio i cereali, ricchi di amido e quindi pasta e riso, verdure e molluschi, così come pietanze che sono grasse o che hanno condimenti grassi.
L’alcol serve a equilibrare le sensazioni di succulenza (reazione fisiologica della salivazione indotta da cibi ricchi di proteine), così come cibi conditi con ingredienti untuosi, caratteristica che in genere si ritrova nella carne, nei formaggi e in certe preparazioni elaborate di pesce.
La morbidezza dello spumante, determinata anche dal suo grado di dolcezza, sarà utile nell’abbinamento di piatti saporiti così come per gli ingredienti che avranno sapori tendenzialmente aciduli o amarognoli.
La persistenza gusto-olfattiva va a equilibrare le pietanze dai sapori forti e persistenti.
La struttura del vino sarà d’aiuto all’equilibrio di piatti elaborati e complessi.
Infine, la dolcezza chiaramente percettibile di certi spumanti, come l’Asti DOCG e il Brachetto, ma anche di Champagne o dei nostrani demi-sec, saranno il perfetto abbinamento per i dolci e dessert, in particolare quelli preparati con creme e semifreddi.
E’ utile ricordare come viene classificato lo spumante in base al residuo zuccherino, permettendoci di capire già guardando l’etichetta cosa ci aspettiamo di bere…
| Tipologia | Residuo zuccherino (gr/l) |
| Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) | < 3 |
| Extra brut (molto secco) | ≤ 6 |
| Brut (secco) | < 12 |
| Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce →secco/morbido) | 12 – 17 |
| Dry o Sec (abboccato che significa “appena/poco dolce”) | 17 – 32 |
| Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percettibile) | 32 – 50 |
| Dolce o Doux (la dolcezza è predominante) | > 50 |
La successione di servizio dello spumante andrà da tipologie a basso residuo zuccherino a quelle a più alto contenuto di zucchero. Anche la differenza di struttura e profumi impone una logica successione che porta a servire prima spumanti Charmat e poi spumanti Metodo classico, prima “sans annè” e poi millesimati, prima “blanc de blanc” e poi “blanc de noir”, prima spumanti bianchi e poi spumanti rosé.
Con tutte le varianti del caso e senza prevaricare nessun gusto personale, l’unica regola fissa è di abbinare vino dolce con pietanza dolce, rispettando le varie declinazioni sopra elencate in base alla tipologia di dessert. Un dessert ricco di creme sarà abbinabile a spumanti dolci e aromatici come l’Asti DOCG, un panettone e un pandoro si potranno accostare benissimo anche a spumanti demi-sec. Questa regola di servizio arriva a sfatare (con rigore di logica degustativa) l’usanza in voga negli anni passati di riservare al momento del dessert l’apertura della migliore bottiglia di spumante che di solito coincideva con “vini brut”; sicuramente è il modo migliore di rovinare vino e dessert.
Non meno importante è la temperatura di servizio. Per la notevole quantità di tipologie di spumanti esistenti, possiamo stabilire un intervallo di temperatura di servizio tra gli 8°C e i 12°C, variando di qualche grado in base alla tipologia e allo zucchero contenuto nel vino; per essere pratici si ricorda comunque di servire lo spumante ben freddo, cosa che oltre a valorizzare il vino, serve anche a una maggiore tranquillità di apertura della bottiglia.
Si sconsiglia vivamente l’utilizzo di freezer o abbattitori di temperatura per raffreddare in breve tempo una bottiglia di spumante, pratica che ha un “effetto killer” sul perlage e conseguentemente sullo sviluppo dei profumi. Ottimale è l’uso di un secchiello contenente ghiaccio al quale è aggiunta acqua ed eventualmente sale, in modo da abbassare ulteriormente la temperatura della soluzione che si viene a formare e permettere un più veloce raffreddamento della bottiglia.
Infine passando all’operazione sicuramente più interessante di tutto il discorso, bisogna sapere che l’apertura della bottiglia, racchiude un gesto tecnico che assume maggior rilievo sia per il vino che andremo a degustare, sia per un eventuale coinvolgimento emozionale che stiamo vivendo. Tranne le occasioni in cui la voglia di far festa è particolarmente sentita e quindi ci si concede “il botto”, tecnicamente l’apertura della bottiglia di spumante racchiude un rituale che è più difficile a dirsi che a farsi…
Si inizia con la rimozione della capsuladi rivestimento, utilizzando la lama del cavatappi, incidendo sotto la gabbietta, e elimindola; poi si afferrerà il collo della bottiglia con la mano mentre con il pollice si terrà fermo il tappo in modo da contenere e prevenire improvvise espulsioni. Con l’altra mano si inizierà ad allentare la gabbietta, come illustrato in figura A. Dopo avere rimosso la gabbietta (e per noi collezionisti, aver recuperato finalmente la nostra beneamata capsula…), si impugnerà la bottiglia come mostrato in figura B e si inizierà l’operazione di estrazione del tappo. Con una mano si terrà ben fermo il tappo, mentre con l’altra mano si farà ruotare la base della bottiglia in modo da sbloccare il tappo e iniziare la sua estrazione.
Durante quest’operazione si farà attenzione anche a contrastare la forza esercitata sul tappo dalla pressione interna e che potrebbe dare luogo al cosiddetto “botto” che va comunque evitato. A ogni rotazione della base si provvederà anche a fare uscire una piccola parte del tappo fino alla sua completa rimozione. Quando il tappo sarà quasi estratto, la pressione interna inizierà a uscire e si udirà un “sibilo”; a questo punto interrompere la rotazione e attendere che tutta la pressione esca dalla bottiglia contrastando con la mano la sua forza in modo da farla uscire lentamente. (figura C) Al termine di quest’operazione il tappo sarà uscito dalla bottiglia e si troverà nella mano.
Durante l’apertura della bottiglia di spumante è assolutamente necessario che la bottiglia sia mantenuta obliqua poiché si evita un’eventuale fuoriuscita del vino, cosa che invece è frequente, quando la bottiglia è aperta in posizione verticale, la sua temperatura è piuttosto elevata oppure sia stata scossa in modo violento.
Bibliografia
– Appunti personali del Corso per Sommelier AIS 2006-2007
– Libri di testo ufficiali dell’Associazione Italiana Sommelier e della Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori
- Gaetano Annunziata