Con il termine Prosecco, si fa riferimento a un vino e, fino a un recente passato, a un’uva che oggi è denominata Glera; si può parlare di prosecco in termini di legislazione vinicola, cosi come da un punto di vista geografico. Occorre quindi fare ordine in questa “galassia”, affermando però che numericamente, a questa tipologia di vino spumante e frizzante, corrispondono tantissime capsule che vanno a riempire la nostra bibbia… il Catalogo CCC.
Cenni storici
Ai primi del Cinquecento a Trieste, per dare maggiore visibilità al principale prodotto locale, la ribolla, si dichiarò che questa fosse la naturale erede di un celebre vino dell’antichità, il “pucino”, celebrato da Plinio nella sua Naturalis historiae prediletto per le sue doti medicinali da Livia, moglie dell’imperatore Augusto. La necessità di distinguere la ribolla triestina dagli altri vini dallo stesso nome, prodotti nel Goriziano e a costi inferiori in Istria, porterà poi a fine secolo ad un cambio di denominazione e soprattutto ad una precisa caratterizzazione geografica, suggerita dall’identificazione del luogo di produzione dell’antichità, il “castellum nobile vino Pucinum” con il Castello di Prosecco, nei pressi dell’omonimo abitato (frazione del comune di Trieste).
Il termine “Prosecco”, così come lo conosciamo, compare per la prima volta nel poemetto Il Roccolo Ditirambo, scritto nel 1754 da Valeriano Canati sotto lo pseudonimo di Aureliano Acanti: “… Ed or ora immollarmi voglio il becco con quel melaromatico Prosecco….”.
Il metodo di vinificazione, vero elemento caratterizzante del Prosecco delle origini, si diffuse prima nel Goriziano, poi, tramite Venezia, in Dalmazia (dove il vino attualmente prodotto col nome “Prošek” è però un passito), a Vicenza e nel Trevigiano. Nel corso dei secoli la produzione del Prosecco fu completamente abbandonata dai viticoltori del Carso triestino e del Collio friulano, mentre conobbe un sempre maggiore sviluppo proprio nelle zone dell’attuale provincia di Treviso e segnatamente fra le colline di Conegliano, Asolo e Valdobbiadene.
Lo straordinario successo ottenuto dal Prosecco dal secondo dopoguerra ha creato una serie di tentativi di imitazione con vini denominati “Prosecco” prodotti in Sudamerica (“Prosecco Garibaldi” in Brasile), in Croazia (“Prošek”), in Australia (“Prosecco Vintage”); è quindi diventata urgente una regolamentazione legislativa che arginasse il fenomeno e, essendo vietato dalle norme internazionali proteggere il nome di un vitigno (era invalso infatti l’uso di chiamare “Prosecco” il vitigno produttore del vino), si rese necessario ricollegare la produzione veneta col nome della località originaria del Prosecco, e cioè la località omonima presso Trieste, nel contempo ripristinando gli antichi nomi “Glera” e “Glera lungo” dei vitigni.
Si decise quindi di creare un’area di produzione contigua molto più vasta della precedente, contenente anche alcune province nelle quali il Prosecco non era mai stato prodotto o prodotto in quantità limitatissime (Venezia, Padova, Belluno) o dove la produzione era praticamente cessata da secoli (Trieste, Gorizia, Udine). L’iter fu concluso il 17 luglio 2009, con la promulgazione del decreto di riconoscimento della DOC “Prosecco”, delle due DOCG “Conegliano Valdobbiadene – Prosecco” e “Colli Asolani – Prosecco” (o “Asolo – Prosecco”) e del relativo disciplinare di produzione. La riorganizzazione di tutta la produzione ha avuto luogo dalla vendemmia iniziata l’1 agosto 2009.
Il Prosecco ha conosciuto un vero e proprio boom dagli anni ’90 del XX secolo; alla produzione sono dedicate oltre 8000 cantine vitivinicole e 269 case spumantistiche, che immettono sul mercato oltre 330 milioni di bottiglie l’anno.
DOC Prosecco
Il Prosecco viene prodotto nelle province del Veneto, esclusa Rovigo (circa 80% del totale), e in tutte le province del Friuli Venezia Giulia (circa 20% del totale). Secondo il disciplinare, la produzione delle varianti “spumante” o “frizzante” è peraltro possibile anche in aree diverse da quelle di produzione delle uve, laddove esiste una tradizionalità di tali pratiche: pertanto il Prosecco continua a essere prodotto anche in Piemonte.
Si distinguono essenzialmente tre tipologie di Prosecco:
- Prosecco propriamente detto (tranquillo)
- Prosecco spumante, con varianti da extra-brut a dry
- Prosecco frizzante
Eccetto il Prosecco spumante, le altre tipologie sono vini secchi.
Il vitigno base per la produzione di Prosecco è il Glera, le cui uve devono costituire almeno l’85% del totale. Una piccola frazione, comunque non superiore al 15% del totale, può essere costituita da verdiso, bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio e pinot nero vinificato in bianco.
Mentre dal dopoguerra, il successo mondiale del Prosecco è legato alla produzione con il Metodo Charmat, oggi c’è qualche azienda che propone un ritorno alla tradizione producendo il “vin col fondo”; in sostanza il Prosecco fermo viene imbottigliato in primavera con i propri lieviti e subisce una seconda fermentazione in bottiglia (caratteristica che è specificata in etichetta con il termine Colfondo), ottenendo vini dal sapore secco, frizzante e fruttato, con eventuali sentori di crosta di pane e lievito e, una lieve velatura.
DOCG Conegliano-Valdobbiadene Prosecco
E’ un vino prodotto unicamente nel Trevigiano, in particolare nella fascia collinare compresa tra Vittorio Venetoe Valdobbiadene. Il terroir DOCG comprende 15 comuni: Conegliano, Susegana, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, Follina, Miane, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Vidor e Valdobbiadene; non va assolutamente confuso con il Prosecco DOC anche se hanno in comune il Glera (né tanto meno altri vini IGT a base Glera anche spumanti o frizzanti).
Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG è prodotto nelle tipologie Spumante, Frizzante e Tranquillo.
Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco Frizzante è la versione più informale e immediata. Nella tipologia a rifermentazione in bottiglia (sur lie) è l’autentico ambasciatore della tradizione del vignaiolo. Nella maggior parte dei casi, il Frizzante è ottenuto con metodo Charmat. Il colore è il caratteristico paglierino, al naso l’aroma è ricco di sentori floreali e fruttati, al palato presenta una grande freschezza.
Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco Tranquillo è la versione meno conosciuta. Si ottiene dai vigneti più fitti e poco produttivi, dove le uve sono vendemmiate ben mature. Il colore è giallo paglierino delicato, i profumi sono di mela, pera, mandorla e miele di millefiori.
Nella sola versione spumante, è detto anche Prosecco Superiore e viene prodotto nelle versioni Brut, Extra Dry e Dry. Importante poi è il concetto di “cru”, che introduce un’altra classificazione del Prosecco Superiore in “Cartizze” e“Rive”.
Conegliano Valdobbiadene DOCG – Prosecco Superiore:
- Brut, è la versione più moderna e internazionale. Si caratterizza per profumi d’agrumi e di note vegetali e crosta di pane, unita a una bella e viva energia gustativa. Il residuo zuccherino va da 0 a 12 g/l.
- Extra Dry, è la versione tradizionale. Il colore è paglierino brillante ravvivato dal perlage. È ricco di profumi di frutta, mela, pera, con un sentore d’agrumi che sfumano nel floreale, al palato è morbido e al tempo stesso asciutto grazie ad un’acidità vivace. Il residuo zuccherino va da 12 a 17 g/l.
- Dry, è la versione meno diffusa, che esalta il fruttato floreale. Presenta colore giallo paglierino scarico, profumo delicato, fruttato, con sentori di agrumi, pesca bianca e mela verde, e gusto sapido, fresco, morbido. Il residuo zuccherino va da 17 a 32 g/l.
Cru:
- Superiore di Cartizze è il cru della denominazione ed è rappresentato da una piccola area di 107 ettari di vigneto, compresa tra le colline più scoscese di S. Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene.
Nasce dalla perfetta combinazione fra un microclima dolce e un terreno assai vario, con morene, arenarie e argille, che consente un drenaggio veloce delle piogge e, nello stesso tempo, una costante riserva d’acqua, che permette alle viti di svilupparsi in modo equilibrato.
Il “Cartizze” è uno spumante sontuoso. Già il colore rimanda a una maggiore intensità, che si manifesta con una complessità di profumi invitanti e ampi, dalla mela alla pera, dall’albicocca agli agrumi, alla rosa, con una gradevole nota di mandorle glassate al retrogusto. Il sapore è piacevolmente rotondo, con una morbida sapidità, alla quale il sottile perlage conferisce vigore al gusto. Conosciuto nella versione Dry, presenta un residuo zuccherino fino a 32 gr/l, si abbina a dolci della tradizione, pasta frolla, crostate di frutta e focacce. Recentemente alcuni produttori hanno introdotto anche la tipologia Brut. - Rive, presente esclusivamente nella versione spumante, rappresenta l’essenza del territorio. È prodotto, infatti, esclusivamente con uve provenienti da un unico Comune o frazione di esso, per esaltare le caratteristiche che un territorio conferisce a quel vino.
Il termine “Rive” sta a indicare, nella parlata locale, i vigneti posti in terreni scoscesi, ed ha lo scopo di mettere in luce la vocazione e le molte differenze che esprimono le diverse località della Denominazione.
Per il “Rive” la produzione è ridotta a 130 quintali per ettaro, con l’obbligo della raccolta manuale delle uve e dell’indicazione del millesimo. Nel territorio di Conegliano Valdobbiadene sono presenti 43 Rive che indicano altrettante espressioni territoriali.
La spumantizzazione è prevalentemente con il metodo Charmat, anche se attualmente qualche azienda ha intrapreso la strada del metodo Classico soprattutto nella versione brut.
DOCG Colli Asolani – Prosecco o Asolo – Prosecco
L’area di produzione si trova in Provincia di Treviso, sui comprensori collinari costituiti dal Montello e i Colli Asolani comprendendo l’intero territorio dei comuni di Castelcucco, Cornuda, Monfumo e parte del territorio dei comuni di Asolo, Caerano San Marco, Cavaso del Tomba, Crocetta del Montello, Fonte, Giavera del Montello, Maser, Montebelluna, Nervesa della Battaglia, Paderno del Grappa, Pederobba, Possagno, San Zenone degli Ezzelini, Volpago del Montello.
La presenza e lo sviluppo della vite sui Colli Asolani e sul Montello si deve ai monaci benedettini; nella seconda metà del Trecento, quando questa zona passò alla Repubblica di Venezia venne subito riconosciuta come un’importante area enoica e i suoi vini venivano esportati all’estero già nel 1400.
Nel Cinquecento, che vede il trionfo della nobiltà veneziana con la costruzione di ville, barchesse e case di caccia con relativi vigneti, si ha il diffondersi nella zona di un pensiero aristocratico di ricerca del bello e del buono che si trasmette nel sapere viticolo ed enologico popolare. I colli sono ammirati dalle più importanti personalità e il vino è un prodotto ricercato che si confronta a Venezia con i vini portati dalla Grecia e viene tassato un terzo in più perché considerato migliore rispetto a quello di altre.
Fondamentale è la presenza a pochi chilometri della Scuola Enologica di Conegliano, una delle più antiche, che ha determinato il crescere e l’affinarsi delle tecniche enologiche e degli operatori passando dalla naturale rifermentazione a primavera in bottiglia del residuo zuccherino non svolto in autunno, alla spumantizzazione in autoclave, secondo il metodo Charmat.
Il vitigno base è il Glera, le cui uve devono costituire almeno l’85% del totale. Una piccola frazione, comunque non superiore al 15% del totale, può essere costituita da verdiso, bianchetta trevigiana, Perera, Glera lunga.
Ampelografia
Con il D.M. 21/07/2009 Il vitigno Glera ha sostituito il nome “Prosecco”. L’operazione è stata voluta dal ministero dell’Agricoltura per tutelare la denominazione di origine “Prosecco”. Infatti, fintanto che “Prosecco” indicava un vitigno e non una zona di produzione, tale tutela sarebbe stata inefficace. Si è quindi deciso che il vitigno avrebbe cambiato nome in “Glera”, suo antesignano originario del Friuli.
Nei Colli euganei, tale varietà è conosciuta come “Serpino”. Il Glera è un vitigno cosiddetto “semi aromatico”, dove per aromatici si intendono i vitigni i cui vini ricordano al naso il profumo del frutto di origine, il quale è evidente per i vitigni aromatici, presente anche se con intensità minore, per i semi aromatici. Se ne conoscono diversi biotipi, tra cui il Prosecco tondo e il Prosecco lungo, differenti prevalentemente per la forma dell’acino, il Prosecco Balbi che ha forte predisposizione all’acinellatura e il Prosecco dal peccol rosso.
Un’altra versione si trovava in Dalmazia come Prosecco rosa, ma è in pratica estinto. Il Glera è un vitigno rustico e vigoroso, con tralci colore nocciola e grappoli piuttosto grandi, lunghi, spargoli e alati, con acini di un bel giallo dorato, immersi nel verde brillante delle foglie. La prima citazione scritta della sua presenza sul territorio risale al 1772 nell’VIII volume del Giornale d’Italia, dove l’accademico Francesco Maria Malvolti parla della qualità della viticoltura locale.
Il Glera garantisce la struttura base al Prosecco, ma possono essere utilizzati in piccola parte Verdiso, Perera e Bianchetta, varietà locali considerate minori ma preziose per completare la struttura del vino.
Il Verdiso è coltivato nella zona dal 1700 e già nel XIX secolo era diffuso. È impiegato per aumentare l’acidità e la sapidità del vino.
La Perera, anch’essa diffusa nel secolo scorso, è utilizzata per aumentare profumo e aroma. Il nome si deve alla forma dell’acino o, secondo alcuni, al gusto particolare, che richiama la pera.
La Bianchetta, citata già nel Cinquecento, serve per ingentilire il vino nelle annate fredde perché la sua maturazione è precoce. Per questo motivo si trova spesso nelle aree più alte e difficili insieme al Verdiso.
Bibliografia
- Appunti personali e libri di testo AIS e Fisar
- www.prosecco.it
- www.wikipedia.it
- Guida ai vitigni d’Italia, Slowfood Editore
- Gaetano Annunziata