Parlare di Lambrusco, significa far riferimento a un numero considerevole di aziende produttrici dell’Emilia Romagna (e non solo) che ci danno l’opportunità di poter catalogare e avere nei nostri raccoglitori un bel numero di capsule, tra cui anche “pezzi storici”. Diverso invece è parlare del vino Lambrusco, anzi per correttezza dovremmo parlare dei “Lambruschi”, viste le varietà ampelografiche del vitigno, del “terroir” e di conseguenza dei vini che si ottengono.
Cenni storici
Spesso, quando si parla di Lambrusco, è sempre presente l’immagine di un vino “frizzantino” di poca importanza. Un’idea non completamente esatta e forse un tantino ingiusta nei confronti di un vino che ha alle spalle una storia importante. Il Lambrusco, infatti, è da considerarsi uno dei vini più antichi; come lo stesso nome suggerisce, proviene dalla linea genealogica delle viti selvatiche (Vitis Labrusca, citata anche da Plinio il Vecchio); i vigneti poi addomesticati sono diventati varietà autoctone.
I Romani la chiamavano labrusca dal latino “labrum” (orlo, margine), e “ruscum” (selvatica); adottarono questo termine per indicare il suo crescere spontaneo nei perimetri dei campi evidenziando così il lato selvatico della vite. Bevevano l’antenato del Lambrusco perfino in versione frizzante; lo facevano attraverso una rifermentazione in anfora e, dopo averle riempite e ben tappate le ponevano sotto terra o immerse per metà in acqua gelata, in modo da tenere bassa la temperatura del vino contenuto. Quando volevano fare il “frizzantino”, lo mettevano in una condizione termica di maggiore temperatura e dopo qualche giorno bevevano vino frizzante.
A proposito di reperti archeologici, nella zona di Modena sono stati ritrovati molti di questi semi, testimoni di un’importante produzione di vino con riferimenti a datazioni storiche divise per epoche. È chiaro che a Modena la vite labrusca trovò un’ottima adattabilità e grande attenzione da parte delle persone che abitavano in quelle zone.
Matilde di Canossa, regina di quelle terre ed eroina dell’epoca, sui territori conquistati dava sempre impulso alla coltura della vite perché consapevole dei vantaggi economici. Modena era il fulcro della produzione del Lambrusco. Carteggi commerciali del 1850 raccontano di come il vino partisse da qui per raggiungere anche la Francia. Il cuore pulsante era Carpi e una sua frazione oggi attribuisce il nome a una delle denominazioni più famose: “Santacroce”. Questa zona era considerata la più preziosa per qualità, e qui si usava allevare la vite sui pali quando ancora nei paesi vicini la “maritavano” agli alberi. Ciò che ha contribuito nel modenese allo sviluppo del Lambrusco è stato, oltre all’ottimo adattamento della pianta, l’interesse della gente per questa tipologia di vino.
Nel ‘900, infatti, c’era l’esigenza di dare ai braccianti, che andavano a lavorare tutti i giorni, una bottiglia di vino perché considerato nutrimento necessario al pari del pane. Questo creava l’esigenza di una produzione elevata di vino fresco e leggero. Il Lambrusco era in grado di soddisfare queste pretese. Quando si vinificava, si divideva la prima spremitura, il “mosto fiore”, dalla seconda; quest’ultima parte, oggi detta torchiato, era conosciuta col nome di “sottile” o “puntalone” e una volta tagliata con acqua, era data ai braccianti. Questo permetteva di avere maggiori scorte e di rendere piacevole e meno alcolico un vino torchiato.
A proposito di “cru”, termine usato per indicare vini di particolare qualità, possiamo affermare ad esempio, anche in maniera provocatoria, che il Lambrusco di Sorbara ha le caratteristiche che solo in questa zona, tra il fiume Secchia e Panaro dove i terreni alluvionali sono ricchi di potassio, danno origine a un Lambrusco originale dal colore scarico, sapido, dall’aroma di ciliegia e amarena e dove spicca un particolare profumo di viola che gli dà l’epiteto di “lambrusco della viola”. La stessa vigna a cinquanta chilometri dalla suddetta zona non sarà più un “cru” ma un altro tipo di Lambrusco.
Ampelografia
Questo “rosso con le bolle” non è solo patrocinio di Modena o Reggio Emilia. Esiste il Lambrusco di Parma, Cremona, Mantova, Bologna e perfino in Trentino se ne vinificano le uve (ribattezzato Enantio).
Le tipologie di Lambrusco sono tante: “Viadanese”, “foglia frastagliata”, “Montericco”, “Marani”, “Oliva”, “Barghi”, “Maestri” sono alcuni dei tanti ma di solito i più conosciuti sono il “Grasparossa”, il “Sorbara” e il “Salamino”.
Il vitigno Lambrusco Viadanese deriva il suo nome dal comune di Viadana, nel Mantovano; è conosciuto anche come “Groppello Ruperti”, dal nome dell’enologo che lo decretò miglior vitigno della provincia. La sua diffusione è maggiormente localizzata nella zona delimitata dai fiumi Oglio e Po, ed è alla base dell’uvaggio dellaDoc Lambrusco Mantovano. Si ritrova anche nel Cremonese, oltre che nelle province di Reggio Emilia e Modena, anche se in misura minore. Ha buona vigoria e produttività media e costante. Dal vitigno Lambrusco Viadanese si ottengono vini di colore rosso rubino intenso, rotondi e leggermente tannici.
Il vitigno Lambrusco a foglia frastagliata,è noto anche come Enantio (pron.”enanzio“). Il nome è di evidente origine latina, e sembra che Plinio il Vecchio abbia citato una “vitis lambrusca” “quod Enantium vocatur“, cioè nota col nome di Enantio. II vitigno viene coltivato nella Bassa Vallagarina; lo si trova nelle campagne fra Ceraino e Ala ed è la varietà base per la produzione del Valdadige rosso DOC, e si distingue dagli altri lambruschi che hanno foglia tendenzialmente intera o trilobata, appunto per avere una foglia nettamente “lanceolata”, quindi di profilo “frastagliato”. La necessità di promuovere il sinonimo Enantio per questo vitigno è intervenuta per rilanciare questa varietà, peraltro molto presente in tutto l’areale, e fino a qualche anno fa la più diffusa nel fondovalle della bassa Vallagarina. Infatti, l’importanza economica del vitigno Enantio è ora poco rilevante, sebbene in passato abbia contribuito in modo importante all’economia locale: la produzione è passata da oltre 120.000 q.li, rimasti stabili per decenni, agli attuali 6.000, con tendenza ad ulteriore diminuzione. Ha buona vigoria ed epoca di maturazione tardiva. L’Enantio da un vino fermo, rosso rubino con tendenza al granato; al naso è originale, con profumi fruttati intensi e gradevoli, con note a volte selvatiche; in bocca è fresco per acidità, giustamente caldo e di forte tannicità, un po’ ruvida, che accetta un breve invecchiamento per smorzarne i toni.
Il vitigno Lambrusco Montericcoè una delle molte varietà di Lambruschi coltivata in Emilia Romagna; il nome deriva dall’omonima località del comune reggiano di Albinea. Questa varietà è poco diffusa, e viene utilizzata per la produzione del Lambrusco Reggiano. Ha una buona vigoria, epoca di maturazione tardiva, produzione abbondante e regolare.Dà vini di colore rosso rubino intenso, di buona acidità, non molto corposi e alcolici, poco tannici, freschi e delicati.
Il vitigno Lambrusco Maraniè menzionato solo intorno al 1825, grazie ad Acerbi, che iniziò a fare una distinzione tra i vitigni derivanti dalle viti selvatiche. E’un vitigno molto vigoroso, con produzione abbondante e regolare; richiede forme di allevamento espanse con potatura corta e predilige terreni alluvionali, profondi e freschi, anche argillosi ma ben drenati.Da’ un vino di colore rosso rubino vivo, fresco, con un leggero profumo caratteristico.
Il vitigno Lambrusco Olivaprobabilmente, deve il suo nome alla forma ellissoidale degli acini; ha vigoria elevata e produzione medio-abbondante anche se non regolare, si adatta bene alla potatura corta e può essere allevato a GDC, cordone speronato o Casarsa.Dà un vino dall’aroma intenso ma particolare, delicato, fruttato, ben colorato, mediamente alcolico, acidulo, leggermente tannico e di buona qualità, simile a quella del Lambrusco Salamino.
Il vitigno Lambrusco Barghiha origine incerta, probabilmente toscana. Era coltivato estesamente fino agli anni ’60 nelle tenute del conte Corbelli sia a Castelnovo di Sotto che a Rivalta, in provincia di Reggio Emilia. Ha vigore medio-elevato e produttività media.
Da’ un vino di colore rosso rubino intenso con profumi eleganti, note fruttate, al palato è di media acidità e sapidità, ed è caratterizzato da persistenza gusto-olfattiva medio-alta.
Il vitigno Lambrusco Maestri sembra derivare etimologicamente dalla “Villa Maestri” che si trova nel comune di San Pancrazio in provincia di Parma. Ha vigoria elevata ed epoca di maturazione tardiva, di produzione abbondante e regolare; non richiede terreni particolarmente fertili, e ha bisogno di potature lunghe. Dà un vino di colore rosso violaceo intenso, asciutto e tannico;spesso è vinificato in uvaggio con altre varietà di Lambrusco ed è apprezzato per la sua capacità di dare colore, tannicità e corpo al vino così ottenuto. Questi vini sono anche noti come “Lambruschi scuri” e sono caratteristici del Reggiano e del Parmense.
Il vitigno Lambrusco Grasparossa, detto anche Lambrusco di Castelvetro e Lambrusco di Spezzano, è molto diffuso nelle province di Modena e Mantova; ha la particolare caratteristica che in autunno si arrossano non solo le foglie, ma anche raspo e pedicelli, fenomeno che contribuisce a creare le colorazioni particolarmente suggestive dei vitigni di queste zone all’epoca della vendemmia. Dotato dibuona vigoria e produttività costante, matura a inizio ottobre.E’ adatto a forme di coltivazione contenute, riuscendo quindi a ben prosperare anche in terreni piuttosto poveri.Da’ un vino di colore rosso rubino intenso, con riflessi violacei e spuma evanescente con orli dello stesso colore. Al naso è vinoso, intenso, fruttato, fragrante, complesso. In bocca è sapido, armonico, gradevolmente vinoso, di equilibrata acidità, leggermente fruttato, con piacevole retrogusto amarognolo.
Il vitigno Lambrusco di Sorbara prende il suo nome dalla frazione di Sorbara del comune di Bomporto, nel Modenese. E’ caratterizzato dal fenomeno dell’acinellatura (i chicchi rimangono del diametro di pochi millimetri) e ciò è dovuto a un’anomalia floreale che provoca una consistente perdita di prodotto (in alcune annate si hanno perdite produttive che superano i due terzi del raccolto). ‘mai appurato che questo fenomeno, tipico del Lambrusco di Sorbara, è provocato soprattutto dalla sterilità del polline. Questa particolare caratteristica del vitigno Lambrusco di Sorbara contribuisce a renderlo unico, facile da ricordare e soprattutto pregiato, una peculiarità che lo contraddistingue tra tutti gli altri tipi di Lambrusco. Ha vigoria molto elevata, epoca di maturazione medio-tardiva e preferisce terreni sciolti, sabbiosi e permeabili. Dà un vino di colore rosso rubino chiaro, spuma leggermente rosea (il più chiaro delle varietà di Lambrusco della provincia di Modena), profumo fresco, pronunciato, molto fine, con caratteristica e spiccata nota di violetta. In bocca è fresco, delicato, sapido, armonico.
Il vitigno Lambrusco Salamino, così chiamato per la forma allungata e sottile dei grappoli, origina nella zona di Carpi, a nord-ovest della provincia di Modena e dai terreni della “bassa modenese”, a nord-est del capoluogo; Il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC deve il suo nome all’omonima frazione del comune di Carpi da cui questo vitigno si è poi diffuso in tutto il territorio della provincia di Modena ed in quelle confinanti. Ha vigoria elevata ed epoca di maturazione tardiva, offrendo una produzione abbondante e regolare.Da’ un vino dal colore rosso rubino carico con riflessi e spuma violacei. Il profumo è fresco, fine, persistente, fruttato, dal caratteristico aroma vinoso intenso, che ricorda la frutta matura. In bocca è sapido, armonico, delicatamente acidulo, fresco, di corpo medio e di moderata alcolicità.
Produzione
Da questo versatile vitigno si ottengono molte tipologie di vino, che essenzialmente è di tipo rosso e frizzante, ma che viene interpretato anche in altre tipologie. In commercio troveremo Lambrusco Rosso, Lambrusco Rosato, Lambrusco Novello, Lambrusco Bianco Spumante e, per i gradi di contenuto zuccherino, ci saranno le tipologie Secco, Abboccato, Amabile, Dolce.
La gran parte del vino è prodotta secondo il Metodo Charmat, quindi in grandi autoclavi che permettono di ottenere in tempi relativamente brevi, vini che presentano ricchezza in colore e spiccate note fruttate.
Diversa è invece una tendenza abbastanza recente a produrre Lambrusco con il “Metodo Ancestrale”, il solo usato in passato per produrre il vino, consistente in un metodo Classico che non prevede l’aggiunta di zuccheri in fase di tiraggio e senza la sboccatura dei lieviti.
In sostanza si vinificano le uve e, prima del totale esaurimento degli zuccheri si interrompe la fermentazione per mantenere una piccola parte degli zuccheri originari dal mosto fino a primavera per la presa di spuma; in fase di tiraggio, al vino base viene aggiunta una parte di mosto che contiene ancora lieviti e zuccheri originari dell’uva utilizzandolo come liqueur de tirage e, una volta unito al vino da spumantizzare, si ha una rapida ripartenza fermentativa degli zuccheri i quali alimentando i lieviti daranno origine alla spuma. Le bottiglie si accatastano orizzontalmente in un locale a temperatura costante sui 9-10 gradi. La bassa temperatura rallenta la fermentazione e l’evoluzione del vino proseguendo la strada del Metodo Classico. Alla fine, non si procede a sboccatura e il vino quando sarà immesso in commercio si presenterà con una tipica velatura. In questo caso il vino è in genere di un colore che tende al rosato più o meno pronunciato, con caratteristiche organolettiche diverse dai vini ottenuti con il Metodo Charmat, quindi una maggiore complessità olfattiva con un fruttato meno marcato, perlage più fine e spiccata acidità.
DOC del vitigno Lambrusco
| Colli di Parma Lambrusco DOC | Lambrusco Maestri, minimo 85% |
| Colli di Scandiano e di Canossa DOC | Lambrusco Graspagrossa, Marani, Montericco, minimo 85% |
| Lambrusco di Sorbara DOC | 60% Lambrusco di Sorbara, 40% Lambrusco Salamino |
| Lambrusco Graspagrossa di Castelvetro DOC | Lambrusco Graspagrossa, minimo 85% |
| Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC | Lambrusco Salamino, minimo 90% |
| Reggiano DOC | Lambrusco Salamino, Marani, Maestri, Sorbara, Graspagrossa, Montericco |
| Lambrusco Mantovano DOC | Lambrusco Maestri, Viadanese, Marani, Salamino, minimo 85% |
| Valdadige DOC
Valdadige Terradeiforti DOC Vallagarina IGT |
Lambrusco a foglia frastagliata o Enantio |
| Lambrusco di Modena DOP | Lambrusco Grasparossa, Salamino, Sorbara, Marani, Maestri, Montericco, Oliva, Foglia frastagliata, minimo 85% |
Abbinamenti enogastronomici
Il vantaggio di questo vino è la disponibilità sulla tavola e la capacità di adattamento, per cui si presta per gli abbinamenti più disparati. La freschezza e l’effervescenza insieme all’intrinseca tannicità ne fanno un ottimo compagno per piatti dotati di sensazioni di untuosità, grassezza e tendenza dolce (amidi). Dissetante contro la calura estiva e perfetto come aperitivo dà soddisfazione quando accompagnato a salumi, bolliti, insalate elaborate, paste al forno ma, anche a pesce alla griglia e zuppe; ovviamente siabbina bene con i prodotti della cucina emiliana, talvolta caratterizzata da prodotti ricchi di grassi e aromi e, anche con cibi robusti come la carne suina, le salsicce e l’agnello. E’ ottimo da gustare con i formaggi tipici della zona quali il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano.
Bibliografia
Appunti e libri di testo AIS e Fisar
Guida ai vitigni d’italia, Slowfood Editore
www.foodie.it
- Gaetano Annunziata