Il prossimo 14 marzo il CCC e i noi Soci saremo ospiti dell’azienda Ferghettina, produttore di tutto rispetto nel panorama della Franciacorta.
Giusto per dare un’informazione in più e forse perché non tutti vanno a curiosare sul sito o hanno già assaggiato gli ottimi prodotti, volevo portarVi a conoscenza di una particolarità di quest’azienda che racchiude in se innovazione e ricerca…
Due Franciacorta, esattamente il Milledì Brut e il Milledì Rosé brut, sono proposti al pubblico in un packaging particolare: una bottiglia quadrata.
Sembra una stranezza per i Metodo Classico, presentati storicamente in normali bottiglie da spumante dalla forma classica, champagnotta o dalle spalle molto basse, ma sempre a sezione rotonda. Invece, la bottiglia di questi Franciacorta ha la forma piramidale, quindi quattro facce piane e a sezione quadrata.
Il tutto nasce dalla volontà della nuova generazione Ferghettina a dare un impulso nuovo all’azienda e al suo mercato, proponendo il loro stile Franciacorta con qualcosa di innovativo; giungono a proposito gli studi in Agraria del figlio di Roberto Gatti, Matteo, che analizzando i fattori che influenzano la seconda fermentazione in bottiglia (temperatura di stoccaggio, durata dell’invecchiamento, superficie di contatto tra vino e feccia e scuotimento delle bottiglie in evoluzione sui lieviti di seconda fermentazione), capisce che l’unico fattore su cui si può tentare di agire in maniera innovativa è sicuramente la superficie che i lieviti hanno a disposizione per assolvere al meglio il loro compito e che bisogna aumentarla per facilitarne il lavoro. Non rimane che cambiare la forma del contenitore, usare una bottiglia quadrata, con lato piatto, che consentirebbe ai lieviti di disporsi su una superficie molto più ampia della superfice cilindrica di una bottiglia classica. Il modo migliore di dimostrare la propria convinzione è di fare uno studio approfondito che possa poi essere riassunto in un unico documento, la tesi di Laurea.
La realizzazione del progetto prevede l’identificazione di una vetreria che produca la nuova bottiglia quadrata resistente alla pressione che si crea al suo interno (6 bar) e, modifiche importanti alle attrezzature di cantina adatte da sempre per l’utilizzo di bottiglie tonde. Dopo prove su un ridotto quantitativo di bottiglie e dopo la valutazione scientifica del lavoro in collaborazione con Facoltà di Agraria dell’Università Statale di Milano si ha la validazione dei risultati che si concretizza nel brevetto della bottiglia e nel restyling dei due millesimati.
Dare ai lieviti (dopo che hanno svolto egregiamente il compito della rifermentazione del vino base ed entrano nella fase di autolisi) una maggiore superfice di contatto con il vino si traduce in un maggiore rilascio di mannoproteine durante l’affinamento in catasta.
Le mannoproteine sono polisaccaridi della parete cellulare dei lieviti che favoriscono la stabilità tartarica, in altre parole contribuiscono a evitare la precipitazione dell’acido tartarico, indispensabile per dare al vino la componente definita freschezza; sono importanti per lo svolgimento della fermentazione malolattica, quel processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico, quest’ultimo molto più gradito dal nostro palato; l’interazione che hanno con i composti aromatici determina un aumento della persistenza aromatica del vino; non ultimo hanno delle proprietà antiossidanti, caratteristica molto importante per la serbevolezza dei vini.
I Milledì di Ferghettina sono Franciacorta DOCG millesimati da vitigni in purezza (base chardonnay per il Brut e base pinot nero per il Rosé brut) entrambi con un affinamento sui lieviti di 36 mesi (da cui deriva il nome Milledì) presentati al pubblico nelle eleganti ed esclusive bottiglie piramidali trasparenti.
Riferimenti bibliografici
www.ferghettina.it
www.cucinaevini.it
www.crpv.it
- Gaetano Annunziata